Aunque oficialmente el Campeonato de Pinchos arranca el viernes 10 de marzo, los prolegómenos de la décima edición del certamen empezaron a principios de semana por todo lo alto. Para conmemorar el décimo aniversario de un certamen que ya es historia, pero viva y más actual que nunca, quisimos celebrar un evento a la altura.
Así surgió, de la mano del Ayuntamiento de Oviedo, el I Clinic Gastronómico de Mini Cocina, que reunió a los mejores cocineros y grandes profesionales de la comunicación y la gastronomía nacional. En este post os vamos a hablar de la primera de las sesiones, un show cooking a doce manos, algunas de las más prestigiosas del país en el capítulo de la alta cocina en formato pequeño.
La marca Asturias cuenta con una representación de lujo en esta materia. Con dos campeones nacionales de tapas, la región se sitúa en la élite y ambos compartieron secretos y anécdotas, recetas y trucos. Comenzó Pedro Martino, chef de Naguar, cocinando en directo tres platos de apariencia sencilla y resultona complejidad, sápida y también en el proceso de elaboración.
La Rúcula salvaje con sopa de manzana a la sidra y turrón de avellanas dio paso a la Esencia de llámparas con coliflor impregnada en palo cortado y finalmente a la Molleja de ternera IGP rustida con ensalada de aromáticos, un plato sin duda de contrastes. Entremedias, consejos sabios: los fondos son las base de la cocina; la inspiración que parte de un buen producto; y también alguna que otra confesión, como la pasión manifiesta por las llámparas, protagonistas de su segunda creación.
Rodrigo Roza tiró de pragmatismo y desveló cómo llega, desde su Taberna del Zurdo, a elaborar un pincho campeón. En su haber tiene muchos: campeonatos de Asturias, de España, de Oviedo… Incluso un tercer puesto del Mundo. Casi nada. Habló de técnica, de identificación con los sabores pero también de números: los imprescindibles escandallos que preceden a la elección de la receta, la gestión de tiempos… también del cuidado en la presentación.
Y desveló, en primicia, cómo será el pincho que concurra en esta nueva edición. Dio pistas durante su elaboración en directo aunque jugó al despiste con algunas modificaciones respecto a la presentación y matices finales para no arruinar la sorpresa final. Habrá que visitar su barra para probarlo. ¿Conseguirá llevarse el gato al agua? Cada vez es más complicado dado el creciente nivel del certamen.
Marcos Morán, chef con estrella Michelin en Casa Gerardo, cogió el guante de Pedro Martino y presentó su propia trilogía de recetas en directo. Su menú largo es una exhibición de platos de minicocina, cada uno de ellos repleto de sabores y matices. En Oviedo se arrancó con Caviar y castañas al que siguió el Cogollo a la crema, un plato de esos que surgen de un descuido. Una verdura abandonada a su suerte en el horno durante un servicio sirvió de inspiración para el desarrollo de esta propuesta. Las musas habitan territorio desconocido.
Su tercera creación, con viaje a la infancia para recordar que de pequeño le llamaban el ·niño del bogavante», tuvo sabor a rocas y sal. Yemas de oricios, tomate asado, yemitas de triguero, pan de maíz, piel de leche y cacao. Producto de temporada y sabores intensos.
La bravura de la cocina y la fuerza rabiosa del mar Cantábrico llegó de la mano de El Corral del Indianu. Su única creación en directo, Perlas del Eo, es una metáfora de estos conceptos. Un bocado potente escondido en una esferificación a base de cacao, un guiso que explota en la boca y que Rodrigo Roza definió como «una ola». Porque Jose Antonio Campoviejo, que además de cocinero es un ‘showman’ y derrocha bonhomía y naturalidad por donde quiera que vaya, subió al público al escenario para hacerle partícipe de su cocina.
La de Ricardo Sanz, de Kabuki, era quizá una de las ponencias más esperadas. En su haber acumula cuatro estrellas Michelin, conseguidas a través de la fusión: no solo de sabores sino de quien desarrolla una cocina de rompe y rasga desde el respeto al producto, la humildad y la perserverancia.
Tan pronto se enorgullece de haber contribuido a que muchos de los restaurantes hayan introducido en su oferta gastronómica el pescado crudo como sentencia que los mejores platos de fusión de la historia en España son el huevo frito con patatas y el gazpacho. A Oviedo se vino con sus cuchillos para diseccionar, bajo la atenta mirada de los otros cinco ponentes, una lubina en apenas tres tajos.
Álvaro Garrido, del restaurante Mina, en Bilbao cerró con dos platos una tarde de minicocina. Reivindicó con la primera de sus creaciones la variedad de guisos que hay en España y sus cocochas con tendones de ternera protagonizaron la mitad de su intervención, que se cerró con un huevo de oca con salsa de trufa y ese gran caviar vegetal que representan los guisantes lágrima y que hizo relamerse al mismísimo Ricardo Sanz, quien no perdió la oportunidad de disfrutarlo.
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