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I Clinic gastronómico de Mini Cocina. Mesa de Análisis

9 Mar

¿Por qué hablamos de minicocina cuando en realidad queremos decir tapas? Este podría ser un resumen, a grandes rasgos, de la primera de las mesas de análisis del I Clinic Gastronómico de Mini Cocina. La jornada de clausura del encuentro de profesionales de la gastronomía fue para la reflexión y el debate. Lejos de los fogones y durante dos horas de conversación intensa, escuchamos a algunas de las voces más autorizadas de país analizar el mundo de la gastronomía desde diferentes prismas.

Las opiniones de cocineros (Pedro Martino de Naguar, Rodrigo Roza de La Taberna del Zurdo, Daniel Méndez Sancho, cocinero del restaurante Loft39 y vigente campeón del VII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, el mediático Julius, de Canal Cocina, Christian González de Michigrín y Cefe, cocinero de Hoy No Pasa de la RTPA), periodistas (Pilar Salas, de la Agencia Efe, Daniela Cenis, directora en Cocina Futuro, Carlos Delgado, crítico enológico del diario El País, Luis María Alonso de La Nueva España, Niall Walsh, socio en Cocina Futuro y fotógrafo gastronómico, Rosa M González editora en Viajes y Vinos, Arantxa Nieto, presentadora de Hoy No Pasa), divulgadores gastronómicos (Cristina Martínez ‘Garbancita’ o Raquel Mendaya), y del cronista gastronómico y organizador del campeonato nacional de pinchos de Valladolid, Luis Cepeda Baranda convergieron para enriquecer el debate en el Club de Prensa de La Nueva España.

Pilar Salas comenzó con una reivindicación que encontró el apoyo de todos los ponentes: no hablemos de minicocina, hablemos de tapa porque así nos conocen en el mundo. Tanto, que según Carlos Delgado, es una de las mayores aportaciones universales que han partido en España. No en vano, y como señaló Rodrigo Roza, España es el único país conocido por una forma de comer, no por una receta en concreto. Luis María Alonso insistió: “Huyamos de términos pretenciosos”.

A juicio de Delgado, argumento que compartió Garbancita, la pérdida de tiempo en la búsqueda de una terminología ha alejado a España de la oportunidad de reforzar la marca España con el concepto de España y de que esto arrastre un mayor consumo de alimentos españoles en el resto del mundo. Comienza a haber tapas tailandesas, italianas… y surge el riesgo de la pérdida de identidad de algo tan nuestro.

Porque la tapa (hubo quorum) es mucho más que un producto. Es una forma de socialización y, como apuntó Carlos Delgado, es fruto de una evolución de los hábitos. De compañero ‘secundón’ de los tragos de vino a estrella secular. Reivindicó el crítico enológico apostar por los maridajes para que no caiga en el olvido la importancia de la bebida armonizando bocados y de hecho en el Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas existe un premio específico en esta categoría.

De vuelta a los debates sobre la terminología -“Un pincho es una tapa atravesada por un por un palo” y no importa si es gratis o hay que pagar con ella-, Pedro Martino zanjó: “Todo es cocina” y Daniel Méndez fue más allá al sentenciar que la complejidad que esconde condensar en un solo bocado tantos matices va más allá de lograr el equilibrio en un plato.

Los programas de televisión avivaron el debate. Garbancita los tildó de puro entretenimiento sin mayores aportaciones al mundo de la cocina, opinión rebatida por Arantxa Nieto o Cefe y también por Daniela Cenis, quien recordó que ahora hay niños que prefieren visitar Atrio que Eurodisney. Christian recordó el cambio sociológico que han alentado. De profesión denostada a sueño infantil. Luis María Alonso puso los peros: mucha alta cocina pero ausencia de educación alimentaria a lo que Raquel Mendaya recurrió a su propia experiencia personal para explicar que es más fácil inculcar nuevos hábitos en los niños una vez que la televisión ha abierto la espita.

Julius tiró de anecdotario para ilustrar la aportación de los programas de cocina, que invitan a la población a acercarse a la cocina. Del novio que pidió matrimonio acercándose por primera vez a los fogones con una de sus recetas aprendió una lección inspiradora: de sus horas de estudio y plató surgen historias bonitas.

La reflexión de Carlos Delgado sobre un futuro cada vez más digital cerró dos horas de intenso debate que nos dejaron con ganas de muchas más. Habrá que esperar a una nueva edición del Clinic para continuar aprendiendo.

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La Gran Final VIP

9 Mar

Seguimos de pinchos y llegan  momentos decisivos.

Ayer nuestro jurado de clasificación recorrió todos los concejos de Asturias para seleccionar a los finalistas que mañana jueves a las 17:00h catará el Jurado Final en la ESCUELA DE HOSTELERIA DE GIJÓN.

Os esperamos mañana en esta cita con la buena gastronomía para recibirlos y que nos cuenten su opinión sobre las propuestas asturianas de esta 9º edición.

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Este segundo jurado Vip estará formado por los siguiuetes profesionales de la vanguardia gastronómica.

  1. Julia Pérez Lozano: periodista gastronómica del diario El Mundo y la revista Traveler. Miembro de la Real Academia de Gastronomía. Autora de numerosos libros y guías.
  2. Viri: El compromiso de esta guisandera se ve reflejado en su trabajo y la dedicación en sus platos. La cultura gastronómica del Llar de Viri esta ligada a su actividad en el Club de Guisanderas de Asturias así como el movimiento internacional Slow Food como Km 0. Llar de Viri, una Casa de Comidas que destaca por sus productos de la zona, así como la recuperación de recetas antiguas con un toque tradicional sin dejar de ser vanguardista. En el año 2013 ganaron el premio a la “Mejor fabada del mundo”.
  3. Isabel Llano: Gijonesa estudió y se licenció en Informática y ejerció de ello impartiendo clases en varios ciclos formativos. Pero un día, casi sin darse cuenta, logró traspasar las pantallas de los ordenadores en las que sus alumnos aprendían nociones para manejarse en internet. Esta vez la clase versaba sobre otra temática.Isabel Llano se convirtió entonces en Isasaweis, una profesora muy especial que enseñaba cómo peinarse, cómo maquillarse, cómo desenvolverse en la cocina para hacer una buena cena y, sobre todo, cómo sacarse partido de forma sencilla y enchufarse una buena dosis de autoestima, que no se vende en farmacias. Sabía lo mismo de informática que de «bricolaje humano»..
  4. Julio Bienert (Julius):  Con tan solo 17 años, decidió encaminar su futuro profesional hacia el mundo de la alta cocina.Estudió en la Escuela Aiala de Karlos Arguiñano conseguiendo el título de Técnico Superior de Cocina, así, realizó prácticas en varios restaurantes junto a maestros como Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Luis Irízar. Más tarde, tras trabajar en prestigiosos restaurantes, en 2006, comenzó sus primeras andaduras en televisión, sobre todo, en el Canal Cocina.Ha sido presentador de cuatro espacios televisivos: Un trío en la cocina, Los 22 minutos de Julius, 22 minutosy Julius Express. Además desde 2013 colabora en el programa Las mañanas de La 1, conducido por Mariló Montero y tiene su propio programa-web en Youtube, llamado Go! Julius Además de su faceta televisiva, ha escrito cuatro libros sobre recetas de cocina: Los 22 minutos de Julius, Pequeña historia de los exploradores, 22 minutos. A principios de 2016 se da a conocer, horas antes del estreno del programa, su participación en el reality show Gran Hermano VIP en su cuarta edición. 
  5. Manuel Domíngez carrete:  Con veintidós años se diploma en Ciencias Empresariales por la Universidad de Vigo y mientras estudia la carrera, lo compagina con estudios de cocina en la Escuela de Cocina de Villamarín. Su vocación por la cocina la hereda de su familia paterna que recorría los pueblos de Galicia como pulpeiros. Manuel les acompañaba a menudo de pueblo en pueblo haciendo lo que actualmente podríamos conocer como street food o feria de food trucks.Con la apertura de Lúa inicia su carrera profesional como cocinero, siempre marcada por el aprendizaje autodidacta y haciendo una cocina con raíces gallegas muy marcadas. De esta manera, Lúa se convierte así en un referente de la nueva cocina gallega en Madrid.En 2008 Manuel Domínguez publica Lúa y sus amigos, un libro que fue premiado con el Prix de la Litterature Gastronomique 2008  que otorga la Academia Internacional de Gastronomía a la mejor publicación nobel. Lúa ostenta en la actualidad dos soles de Repsol y una estrella Michelin y es el único gallego con estrella Michelin fuera de Galicia.
  6. Jose carlos Capel: Lleva veinticinco años haciendo crítica gastronómica y otros diez presidiendo Madrid Fusión, el único congreso internacional de gastronomía que consigue lo que parece imposible: reunir, año tras año, a los mejores cocineros actuales de todo el mundo. Con sus artículos y libros, José Carlos Capel ha conseguido premios como el Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación y que miles de aficionados disfruten de la cocina y ha dado a conocer las nuevas tendencias a millones de personas que se interesan y divierten con sus sinceras opiniones sobre lo mejor de la cocina actual. Con Madrid Fusión ha lanzado al estrellato a numerosos chefs, hoy en día situados en primera línea, ha convertido su afición en un modo de vida.
  7. Eduardo Méndez Riestra: Ovetense de 1949, ha cursado Filología Francesa y ha sido lector de español en el país vecino, por cuya cultura y cocina s encuentra muy marcado. Ha ocupado diversos cargos en la administración regional y local asturiana y se inició a la gastronomía en 1980, al publicar su primer libro, Comer en Asturias, al que seguirían otros varios de igual materia (nueve en la actualidad). Ha codirigido dos restaurantes (La Máquina, en Madrid, y el del pabellón del Principado en la Expo 92, de Sevilla) y fue responsable del primer programa culinario de  TV en nuestra Comunidad (Centro Regional de TVE en Asturias, 1986-87). Ha sido inspector para Asturias de las guías gastronómicas Gourmetour, Campsa y Repsol y colaborado sucesivamente en los tres periódicos de la región con espacios gastronómicos. Es presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana desde su fundación en 1999 y miembro de la Real Academia de Gastronomía Española. En el año 2008 recibió el Premio Nacional de Gastronomía.
  8. Eufrasio Sánchez Martín: Nacido en 1945, ha sido, como los anteriores, inspector de la guía Gormetour para Asturias y también para Galicia, Cantabria, Andalucía y Canarias,  así como director y presentador del programa semanal gastronómico Maestros de los Fogones en Televisión local Gijón (ya desaparecida) durante siete años. Desde 2007 es asimismo colaborador regular del suplemento Yantar, del diario El Comercio. Lo es igualmente de publicaciones foráneas como Club de Gourmets –revista con la que colabora desde 1992 y de la que es actualmente corresponsal en Asturias-, La Luna de Metrópoli o la revista on line  Gastronostrum, así como coautor de diversos libros colectivos (Asturias, paisaje con sabor; Las bebidas atlánticas o Las cocinas del Camino de Santiago). Es miembro electo de la Academia de Gastronomía Asturiana  y fue presidente de la peña gastronómica  La Andecha, de Gijón.
  9. Luis Alonso: Miembro del Colegio de Críticos Gastronomicos de Asturias y responsable del Suplemento de Gastronomia de La Nueva España. 
  10. Jose Antonio Campoviejo: Chef una estrella Michelin en su restaurante experimentado con EL CORRAL DEL INDIANU en Arriondas, y uno de los restauradores más prestigiosos de España. Su apuesta por Internet, su apoyo total a los Blogs, y al final su visión del Turismo hacen de él un emprendedor hecho a si mismo.
  11. Pedro Morán: Cocinero Propietario del afamado restaurante con Estrella Michelín y tres soles en la Guia Repsol Casa Gerardo en Prendes y Premio Nacional de Gastronomia gracias a su trayectoria profesional de 33 años y al empeño que puso en este tiempo en la tarea de renovar y proyectar la gastronomía regional. Morán ha llevado los platos asturianos a cuatro de los cinco continentes.
  12. Issaac Loya: Cocinero propietario del Real Balneario de Salinas que ostenta una Estrella Michelín.La cocina de Isaac Loya, tercera generación de la prestigiosa saga de restauradores, se ha convertido en un referente nacional, sorprendiendo por su naturalidad y el mimo con el que el producto autóctono es trabajado.
  13. Gonzalo Pañeda: uno de los grandes cocineros asturianos. Ovetense con poco más de cuarenta años, Gonzalo es un ejemplo de superación. Un chef autodidacta que tras muchos años trabajando en la preparación de bodas y banquetes supo poner en marcha hace doce años su propio restaurante y llevarlo hasta la estrella Michelin. 

De nuevo gracias a nuestros jurados de clasificación y final y mucha suerte a los candidatos a Montera picona de Oro 2016.

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